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羊乳蛋白质的特点

时间:2021-09-14 点击数:1891
乳蛋白质由两个不同的相组成,即不稳定胶束相(也称为胶粒micellar,直径约40-300纳米的复合体,由几种含磷蛋白质相互交联形成)的酪蛋白和可溶相的乳清蛋白。酪蛋白由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等4种蛋白组成,酪蛋白在低温(20℃)和酸性(pH4.6)环境下会沉淀。乳清蛋白则由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白等组成,超高温灭菌(UHT)会导致大部分(56-72%)乳清蛋白变性。
羊乳与牛乳相比,羊乳含有较少的αs -酪蛋白,较多的β-酪蛋白和几乎相同量的k-酪蛋白。牛乳中的主要蛋白质为αs1酪蛋白,而羊乳中的主要蛋白质为β酪蛋白。不同羊乳之间含有相同量的αs1-酪蛋白,但不同羊群体的αs1-酪蛋白含量和遗传变异不同(Diaz-Castro et al., 2010)。
羊乳的酪蛋白胶束与牛乳的酪蛋白胶束不同,前者含有更多的较易溶解的β-酪蛋白、更高含量的钙和磷,更低的热稳定性(Horackoval et al., 2014)。
羊乳与牛乳相比,羊乳中αs-1酪蛋白含量明显较低,而αs-1酪蛋白是牛乳中的一种主要过敏原(Lara-Villoslada et al., 2004),这也是羊乳不容易过敏的因素之一。

---摘译自:Sachin S. Lad等,《羊乳在人类营养与健康中的作用-综述》(Goat Milk in Human Nutrition and Health – A Review),Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2017) 6(5): 1781-1792。
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